2015-11-20 08:39 聯合報 毛奇
麵條和米粉剛起鍋吃，鑊氣、彈性與醬汁十足，兩者都非常美味。過了一晚，麵條卻會像宿醉一樣軟爛在醬汁裡，口感盡失。這時候，米粉根根分明的口感，過了一晚，吸飽了剩餘的醬汁，反而變得更加濕潤易入口。因此成為我很喜歡準備的便當類型，一天吃不完，隔天依然美味。
米粉先前有成分純度的爭議，因政府過去的標準十分寬鬆，只要含10%的米成分，成品就可稱作米粉。如今嚴格規定，只有百分之百使用米製作的米粉，才能叫純米粉，否則得稱調和米粉。在意物有所值、貨真價實的消費者，購買時務必仔細閱讀標示。
一般人大多認為米粉是新竹的特產，跟貢丸湊一對的。若您造訪新竹，不妨仔細欣賞米粉包裝上的圖案，可以看出一些趣味：米粉的品牌名與商標，不知是不是臨近城隍廟的關係，不少品牌都跟神仙佛陀有關──叫佛祖牌或媽祖牌的不在少數。我常使用的聖光牌純米粉，商標則是聖誕老公公的頭。不過，米粉可不是新竹獨有，彰化的阿公便曾神秘地跟孫女我開示，台灣可不只有新竹才會做米粉，「咱們彰化芬園也做很多米粉。」身為彰化孩子，我就是吃在地米粉長大的。
炒米粉，說穿了，是食物貯藏櫃拿出來的美好乾貨大集合。先將米粉取出，泡水備著，另一邊香菇泡發，撈起切絲，香菇水預備好。起油鍋，油熱了，放下香菇絲、蝦米、如果有臘肉或培根也可切絲切末加一點爆香。差不多了，就放入米粉拌炒。
當均勻乾香，嗆入香菇水，讓米粉吸飽香氣。調味用套水的醬油膏，才有鹹香甘味，試到喜歡的鹹度就可以了。到起鍋前，保持鍋底微微濕潤，是最理想的口感狀態。除了乾香菇，我通常會準備一點乾木耳泡發切絲，增加跟米粉不同的口感。別忘了撒上白胡椒，最是對氣味。
●材料：純米粉、乾香菇、蝦米、臘肉（或培根）、白胡椒
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